La Pasqua in Toscana non è solo una celebrazione religiosa, ma anche un viaggio nei sapori della tradizione. Tra le tavole imbandite delle famiglie toscane, ogni provincia conserva gelosamente le proprie ricette, tramandate di generazione in generazione. Dai dolci ai piatti salati, il periodo pasquale diventa un’occasione per riscoprire antichi sapori e preparazioni che richiedono pazienza e dedizione.
Tra i dolci più rappresentativi della Pasqua in Toscana spicca la schiacciata di Pasqua livornese, un lievitato profumato che nulla ha a che vedere con la schiacciata salata tipica della regione. Accanto a questa specialità, altre delizie come la sportellina senese, il pan di ramerino e il buccellato di Lucca arricchiscono la tradizione dolciaria pasquale, accompagnate da piatti salati come la torta co’ bischeri e l’agnello al forno.
La Schiacciata di Pasqua Livornese, un dolce di lunga lievitazione
La schiacciata di Pasqua livornese, conosciuta anche come Sportellina, è un dolce che richiede tempo e pazienza: la sua preparazione può durare fino a tre giorni, a causa dei lunghi tempi di lievitazione necessari per ottenere una consistenza soffice e un sapore ricco. Si tratta di un pane dolce profumato all’anice e agli agrumi, con una crosta dorata e fragrante.
Per prepararla servono pochi ingredienti ma una tecnica attenta. Gli ingredienti base sono farina, zucchero, burro, uova, lievito di birra, semi di anice, scorza di limone e arancia, e vin santo. Dopo una prima lievitazione, l’impasto viene lavorato più volte e lasciato riposare a lungo, permettendo ai sapori di svilupparsi pienamente. Il risultato è un dolce profumato e leggero, perfetto per accompagnare il caffè o una tazza di latte.
Ricetta della schiacciata di Pasqua livornese:
- 500 g di farina
- 150 g di zucchero
- 3 uova
- 80 g di burro
- 20 g di lievito di birra
- 10 g di semi di anice
- Scorza grattugiata di un limone e un’arancia
- 50 ml di vin santo
- Latte q.b.
Dopo aver sciolto il lievito in un po’ di latte tiepido, si aggiunge parte della farina e si lascia riposare per qualche ora. Successivamente si incorporano le uova, lo zucchero, il burro fuso e il vin santo, mescolando fino a ottenere un impasto morbido. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto viene lavorato ancora e lasciato riposare per altre ore prima di essere infornato a 180°C per circa 45 minuti.
Il pan di ramerino, un pane dolce con uvetta e rosmarino
Un altro dolce toscano della tradizione pasquale è il pan di ramerino, tipico della zona di Firenze. Questo pane dolce profumato al rosmarino e arricchito con uvetta ha origini antiche e si preparava già nel Medioevo. Il nome “ramerino” deriva dal dialetto toscano e indica il rosmarino, ingrediente fondamentale che conferisce un aroma inconfondibile a questo lievitato.
Gli ingredienti principali sono farina, lievito di birra, zucchero, uvetta, rosmarino fresco e olio extravergine d’oliva. Dopo la prima lievitazione, l’impasto viene diviso in piccole pagnotte, spennellato con olio d’oliva e inciso con un coltello per favorire la cottura uniforme. Il pan di ramerino viene tradizionalmente consumato il Giovedì Santo e rappresenta un connubio perfetto tra dolce e salato.
Ricetta del pan di ramerino:
- 500 g di farina
- 250 ml di acqua tiepida
- 15 g di lievito di birra
- 100 g di zucchero
- 80 g di uvetta
- 3 rametti di rosmarino
- 50 ml di olio extravergine d’oliva
Dopo aver sciolto il lievito nell’acqua, si aggiungono la farina, lo zucchero e l’olio. L’uvetta viene ammollata in acqua tiepida e unita all’impasto insieme agli aghi di rosmarino tritati. Dopo la lievitazione, si formano dei panini che vengono incisi e cotti a 180°C per circa 25 minuti.
Il Corollo, dolce tipico senese di Pasqua
Il Corollo, un dolce tipico della Pasqua senese, è un dolce che unisce ingredienti semplici preparato con gli avanzi della schiacciata di Pasqua, conosciuta anche come Sportellina. Durante la Settimana Santa, le mamme lo realizzavano per i bambini, offrendo loro un dolce da gustare già il Sabato Santo, mentre la schiacciata poteva essere assaporata solo la domenica di Pasqua, dopo la benedizione ricevuta insieme alle uova.
Oltre al piacere di poter mangiare un dolce in anticipo rispetto alla festività, il Corollo diventava anche un gioco per i più piccoli: veniva legato al collo con un nastro o una cordicella, e i bambini dovevano mordicchiarlo con attenzione, cercando di non romperne il buco. Vinceva chi riusciva a farlo durare più a lungo.
Ricetta del Corollo senese:
- 300 g di farina 0
- 80 g di zucchero
- 30 g di miele
- 50 g di olio extra vergine d’oliva
- 25 g di semi di anice
- 15 g di lievito di birra
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo intero
Per iniziare, sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e lasciarlo riposare fino a quando non si attiva, formando delle bollicine in superficie. In una ciotola capiente o nella planetaria, unire la farina con il lievito attivato, quindi aggiungere lo zucchero, il miele, l’olio extravergine d’oliva e i semi di anice. Solo alla fine incorporare il sale.
Lavorare l’impasto energicamente fino a ottenere una consistenza elastica e ben incordata. Una volta pronto, trasferirlo su un piano di lavoro leggermente infarinato, formare una pagnotta e lasciarla lievitare in un luogo caldo per almeno 4 ore, coperta con un canovaccio.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l’impasto e dividerlo in porzioni da circa 70 g. Lavorare ogni porzione formando dei cilindri da chiudere a ciambella, dando così la caratteristica forma del Corollo. Disporre le ciambelle su una teglia leggermente unta d’olio e spennellarle con un’emulsione di uovo sbattuto e acqua, per ottenere una superficie lucida e dorata.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 25-30 minuti, fino a quando i Corolli non saranno ben dorati. Sfornarli e lasciarli raffreddare prima di gustarli.
La Pasqua in Toscana è un’esperienza gastronomica ricca di tradizione, con dolci e piatti che raccontano storie di famiglia e di territorio. Ogni provincia conserva le proprie ricette, tramandandole con cura, e ogni assaggio porta con sé il sapore autentico della festa.