Quando si pensa alla cucina toscana, uno dei piatti che viene subito in mente è sicuramente la ribollita, un piatto semplice, simile ad una zuppa, preparato con pane raffermo, fagioli e cavolo nero. Semplice da preparare ma molto gustoso, può essere considerato una sorta di confort food, specialmente nella stagione fredda, con i suoi caldi ingredienti preparata in origine in grandi calderoni di rame nei camini. Scopriamo com’è nato questo piatto e come preparare la ribollita toscana.
Ribollita toscana: La storia
Un’ antenata della ribollita la troviamo già nel medioevo, quando si preparava una zuppa di recupero, nel periodo che dal venerdì alla domenica non si poteva consumare carne, allora le massaie preparavano questa “minestra di magro”, con pane, verdura e legumi che riscaldavano fino alla domenica. Da qui il nome ri- bollita, bollita più volte.
Sempre nel medioevo, questa zuppa veniva preparata dalle classi più povere, utilizzando avanzi di focacce, recuperati dai banchetti delle classi benestanti e aggiunte in pentoloni d’ acqua con erbe trovate nelle campagne.
Fino a qualche decennio fa, invece veniva preparata una zuppa con pane raffermo e cavolo nero, chiamata da Pellegrino Artusi, “zuppa toscana di magro dei contadini”.
Ribollita toscana: Ricetta originale
Gli ingredienti principali della ribollita sono i fagioli, la verza e il cavolo nero. Esistono diverse varianti sia a seconda della zona che delle tradizioni famiglia. Questa è la ricetta della ribollita tradizionale toscana.
INGREDIENTI:
- 400 gr di fagioli cannellini secchi oppure due scatole di fagioli già cotti
- 350 gr di pane raffermo
- 1 mazzo di cavolo nero
- 1/3 di verza
- 1 mazzo di bietole
- 2 patate
- 4 pomodori pelati
- 1 cipolla grande o due piccole
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- timo
- rosmarino fresco
- 2 litri di brodo vegetale o acqua calda
- olio extravergine
- sale
Preparazione
Se decidete di usare i fagioli secchi, metteteli ammollo la sera prima e poi lessateli in acqua e rosmarino. Una volta cotti una metà tenetela da parte e il resto frullatelo con un frullatore ad immersione e conservatelo in un recipiente. La stessa cosa fate con i fagioli in scatola.
Mettete sul fuoco una grande pentola e soffriggete, carota, cipolla e sedano tagliati a pezzetti, infine aggiungete il timo. Dopo circa un 1 minuto aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere per qualche minuto. Infine mettete nella pentola anche il cavolo nero, la bieta e la verza, il tutto lavato tagliato a pezzetti.
Quando le verdure saranno cotte, aggiungete la crema di fagioli e il brodo o acqua calda, coprite e fate cuocere per mezz’ora a fuoco basso, aggiungendo il sale.
Ora prendete una pentola, preferibilmente di coccio e mettete sul fondo il pane raffermo, ricoprite con un pò di ribollita, poi ancora pane raffermo e ribollita fino ad esaurimento. Coprite con una pellicola e lasciate riposare da 3 ore ad un giorno intero.
Quando riprendete la pentola, aggiungete due, tre mestoli di brodo e fate bollire per circa 20 minuti. La ribollita è pronta da mangiare calda!
Ribollita toscana: Varianti
Esistono infinite versioni della ribollita, questo perchè ogni famiglia ha la sua ricetta, e ognuno ha il suo personale modo di cucinarla. L’ importante è rispettare poche regole come l’ utilizzo di fagioli cannellini, il cavolo nero che deve aver preso il “ghiaccio“, cioè almeno una gelata invernale, in modo che le sue foglie siano più morbide e il pane senza sale. Per il resto c’è chi mette le patate e chi no, chi non utilizza i pomodori o varia le altre verdure. Tutte queste varianti sono vere e squisite!
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