In Toscana durante il periodo della vendemmia, tra settembre e ottobre, è tradizione preparare la schiacciata all’uva. Si tratta di un dolce lievitato, che si prepara con l’ impasto del pane, a cui si aggiunge zucchero, uva e olio. Questo dolce è nato ai tempi degli Etruschi ed appartiene alla cultura contadina. La ricetta è stata tramandata solo verbalmente per molti secoli, è composta da acqua , sale, farina, olio, lievito, zucchero e uva fresca.

Nel tempo l’ unica variazione che ha subito è stata quella legata al nome. Tra Firenze e Prato, si chiama stiaccia toscana o pan con l’uva, nelle altre zone viene chiamata schiacciata con l’uva.

Schiacciata all’uva: Quale uva usare

Secondo la tradizione per preparare la schiacciata bisogna usare una specifica uva, l’uva canaiola. Quest’ uva molto diffusa in Toscana, è caratterizzata da chicchi piramidali o tondi dal colore blu tendente al viola. Nonostante contenga molti semi, caratteristica della schiacciata, è molto dolce e da a questo lievitato un gusto molto particolare.

Se non riuscite a trovare questo tipo di uva, potete sostituirla con  l’uva fragola, un tipo di uva profumata e dolce, diffusa in tutta l’ Italia, specialmente nel settentrione, il cui sapore si avvicina molto a quello dell’ uva canaiola.

Preparazione della schiacciata all’uva

La preparazione della schiacciata all’ uva è molto simile a quella del pane. Si tratta di una ricetta che ha bisogno di tempo, come tutti i lievitati, ma è molto semplice. Una volta preparato l’ impasto si effettua una prima lievitazione, dopo di che si divide l’ impasto in due parti e si riempie con tre quarti d’uva e qualche cucchiaio di zucchero. Si ricopre con l’ altra metà dell’ impasto e si decora con uva e zucchero e si attende il tempo di una seconda lievitazione.

La caratteristica principale della schiacciata all’ uva è quella di non eliminare i chicchi dell’ uva, in modo da sentirli sotto i denti ad ogni morso. Se non riuscite e tollerarli, con infinita pazienza, potete anche toglierli.

INGREDIENTI:

• 130 grammi di Farina tipo 1 o 0
• 2 g di Lievito secco o 4 grammi di lievito di birra
• 90 g di Acqua
• 15 grammi di Olio Evo
• 4 grammi di Sale

INGRENDIENTI PER RIPIENO:

• 260 grammi di Uva fragola 
• 3 cucchiai di zucchero
• q.b. semi di anice
• q.b. Olio evo

Preparazione

Per l’ impasto, prendete un recipiente e versate farina, acqua lievito e olio. Iniziate ad amalgamare gli ingredienti, aggiungete il sale e continuate a lavorare l’ impasto per almeno altri 10 minuti. Versate l’ impasto su un piano infarinato e lavorate fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Mettete l’ impasto in un recipiente , coprite con una pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume.

Una volta finita la prima lievitazione, dividete l’ impasto in due parti uguali. Prendete una teglia di 22 cm di diametro, spennellate con olio e stendete il primo panetto, ricoprite con tre quarti di uva, l’ anice e due cucchiai di zucchero, l’ uva deve essere posizionata ben stretta.

Ricoprite con il resto dell’ impasto, sigillando bene i bordi. Mettete sulla superficie l’ uva rimasta, un filo d’ olio e lo zucchero e fate lievitare circa un’ ora.

Preriscaldate il forno statico a 200° e infornate per 30 minuti. Una volta pronta è possibile gustarla sia calda che fredda.

Schiacciata all’uva: Variazioni

Le variazioni spesso apportate alla schiacciata, riguardano il tipo di uva, che può essere canaiola, fragola ma anche uva bianca. Poi a seconda del gusto personale si può aggiungere rosmarino oppure anice in semi o liquore all’ anice.

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