Ricciarelli di Siena: ricetta originale e variazioni

Ricciarelli di Siena: ricetta originale e variazioni
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Il lato dolce di Siena, scopri i Ricciarelli

Si parla spesso della Toscana per il suo vino, la sua carne e agli altri piatti, ma troppo poco dei dolci. In questa regione infatti troviamo spesso dei dolci e dessert molto semplici, fatti di ingredienti essenziali, ma capaci di stupirci con il loro gusto genuino. É il caso per esempio dei ricciarelli di Siena, dolci biscotti a base di pasta di mandorla adatti a Natale e tutto l’anno. Scopriamo insieme la storia che racconta questo dolce e come farli in casa, dalla ricetta classica ad alcune più creative.

*immagine in evidenza presa da Cookist.it

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foto presa da wineshop.it

Ricciarelli, la storia del dolce tipico di Siena

Uno dei nomi antichi usato per chiamare questi dolcetti era “marzapanetti alla senese“, perchè sono a base di pasta di mandorla e somigliano molto al marzapane. Sebbene non ci siano date storiche attribuibili con certezza, quel che è certo è chi si conoscono almeno dal XV secolo. Secondo alcune testimonianze avrebbero fatto parte anche del banchetto di nozze di Caterina Sforza. Probabilmente l’usanza del marzapane è stata portata in Toscana dall’Oriente, qualcuno sostiene anche che il nome “ricciarelli” derivi dalle scarpe con la punta all’insù che indossavano gli orientali. Nella città di Siena iniziarono a produrre queste delizie golose soprattutto i conventi e gli speziali. Oggi il dolce è riconosciuto con il marchio IGP.

La ricetta originale dei ricciarelli

Ecco gli ingredienti che vi occorrono per preparare circa 25 ricciarelli, ricordatevi anche quando andate in pasticceria, che in quelli originali c’è l’arancia.

  • 200 g di farina di mandorle (oppure mandorle pelate da tritare per ottenere la farina)
  • 2 albumi
  • 200 g di zucchero a velo, più quello da usare per la finitura
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • buccia d’arancia grattuggiata ( 1 arancia intera )
  • 1 bustina di vaniglia ( meglio ancora i semi della bacca, se li avete )
  • 1 cucchiaio di estratto di mandorla amara ( solo se vi piace )

Il procedimento spiegato passo per passo:

  1. Mescolare insieme albumi, succo di limone, vaniglia, buccia d’arancia, e l’estratto di mandorla con una frusta per qualche secondo finché non si ottiene un composto schiumato
  2. Aggiungere le polveri e mescolare nuovamente per ottenere una consistenza morbida
  3. Formare con le mani una forma sferica dell’impasto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciare in frigorifero a riposare da un minimo di un giorno fino a un massimo di 3
  4. Cospargere una superficie ( può essere il tavolo o un piano d’appoggio ) di zucchero a velo e appoggiarci sopra l’impasto tirato fuori dal frigo
  5. Iniziare a dare all’impasto la forma di un salsicciotto non più largo di 3 cm e tagliare piccole porzioni da 20 g circa
  6. Lavorare l’impasto per dare la forma tipica, che vedete anche in foto
  7. Spostare i ricciarelli crudi su una teglia foderata con carta forno, distanziandoli tra di loro
  8. Ricoprirli nuovamente con lo zucchero a velo
  9. Lasciare cuocere in forno a 160 gradi per circa 18 minuti
  10. Una volta tolti dal forno lasciare raffreddare, dopo un’ora circa saranno perfetti

Ricordatevi che questo è un dolce molto furbo, perché se ben conservati questi biscotti possono durare anche un mese. Sempre che resistiate alla tentazione di non finirli tutti subito.

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foto presa da calendariodelciboitaliano.it

Le varianti

Il gusto della tradizione, si sa, è insuperabile ma spazio a fantasia e creatività quando si parla di ricette e non solo possono aprirci a nuovi sapori. Vediamo qualche variazione dei Ricciarelli di Siena.

Al cacao

Dosi per 10 ricciarelli circa:

  • 200 g di farina di mandorle
  • 20 g di cacao amaro
  • 1 albume
  • 100 g di zucchero a velo
  • 20 g di farina 00
  • buccia di un’arancia grattuggiata

Procedimento:

  1. Mettere 2 cucchiai grandi d’acqua e lo zucchero a velo, in un pentolino a fuoco basso e mescolare fino a quando non si scioglie lo zucchero
  2. Versare il liquido in una ciotola con la farina di mandorle, la farina, l’albume, la scorza d’arancia e il cacao setacciato in precedenza
  3. Mescolare l’impasto finché non diventa compatto, quindi formare una sorta di palla, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero per minimo 3 ore
  4. Una volta tirato fuori l’impasto formare delle piccole palline e dargli la forma tipica dei ricciarelli
  5. Passarli in abbondante zucchero a velo
  6. Metterli su una teglia foderata con carta forno
  7. Far cuocere per 10/12 minuti con forno preriscaldato a 170 gradi

Volendo si può aggiungere oppure sostituire al cacao la cannella, ottima se preparate questo dolce per le feste.

Un’altra variante golosissima e adatta a tutti i periodi dell’anno è quella con pistacchio, per farla vi basterà seguire quest’ultima ricetta, sostituendo la farina di mandorle con la farina di pistacchio.

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