Lampredotto a Firenze: un piatto e una tradizione che trovi solo a Firenze
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Il lampredotto cos’è, vi starete chiedendo? Altro non è che il quarto stomaco di una mucca, non si trova facilmente in altre cucine italiane, ma i fiorentini lo preparano da secoli come pasto veloce, economico e facile.

È molto amato come ripieno di un panino al lampredotto caldo e abbondante, rendendo questo fast food rinascimentale un classico della scena dello street food fiorentino di oggi.

È anche uno dei comfort food fiorentini preferiti dai turisti, visto che questo panino in centro a Firenze lo trovi praticamente ovunque: al mercato centrale, in zona stadio, tra gli ambulanti dei vari mercati e tra i vicoli del centro.

Diventa una delle cose che vorrai preparare anche a casa, e che cercherai di mangiare ogni volta che passerai da Firenze, oltre ad una tappa all’Antico Vinaio.
Come ogni cibo di strada, parte della gioia di mangiarlo è osservare come viene preparato davanti a te, da colui che ovviamente è chiamato il lampredottaio – quindi colui che normalmente vedi in piedi in un furgone all’angolo di una piazza o di un incrocio fiorentino, dedicato alla tradizione del panino in questione– e sforna panini caldi, uno ad uno, per trenta persone ridendo, scherzando e facendo battute.

Se non l’avete provato, non potete perdervi i lampredottai per le strade e i mercati di Firenze quando verrete in visita e state facendo un tour a piedi della città.
Anche farlo in casa, se sei un amante delle frattaglie, potrebbe essere complicato, in questo caso potrebbe essere meglio fare amicizia con un macellaio che vende carni di buona qualità e chiederlo appositamente.

A Firenze i lampredottai vi vendono anche il lampredotto già cotto a peso da portare a casa, pronto per essere scaldato e mangiato come più vi piace.

Ma prepararlo in casa è facile ed economico. Contrariamente a quanto qualcuno potrebbe pensare, il lampredotto (e la trippa in generale – effettivamente ricorda un po’ la trippa), è anche un pasto sano e nutriente – chi sta attento al girovita potrebbe essere interessato a sapere che ha anche meno calorie di un petto di pollo.

Preparateli su mini focacce di pane integrale (normalmente vengono servite su focacce di dimensioni regolari come “rosette” con una crosta croccante e un interno bianco morbido) con una salsa verde, tratta ovviamente dal ricettario di Pellegrino Artusi del 1891.
Il lampredotto a Firenze segue una linea ben precisa, quindi non scordate di immergere la parte superiore del panino nella pentola del brodo dove è stato cotto: è fondamentale per un bel panino caldo e succoso.

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Panini al lampredotto Ricetta

1,5 kg faranno circa 8 panini sostanziosi o circa 20 mini panini ( se volete fare un’apericena).
Non si trova spesso in piccole porzioni in quanto generalmente viene venduto intero quindi se ne avanza potete congelarlo o pensare a un uso creativo del lampredotto – alcuni ristoranti a Firenze fanno un ripieno di ravioli con il lampredotto .
O magari provate un risotto.

Per il lampredotto Firenze:

1 kg lampredotto
3 litri di acqua
1 gambo di sedano
1 cipolla marrone
1 carota
1 pomodoro
4 su 5 grani di pepe nero intero
sale

Per la salsa verde:

1-2 filetti di acciughe
cipolla
½ spicchio d’aglio
grosso mazzetto di prezzemolo
una manciata di foglie di basilico
2-3 cucchiai colmi di capperi, sciacquati
succo di limone
olio extravergine d’oliva

Preparazione del lampredotto:

Preparare un brodo tritando grossolanamente le verdure e aggiungendole all’acqua in una pentola capiente con abbondante sale e i grani di pepe.
Portare a bollore e lasciar sobbollire per circa 30 minuti.
Aggiungete il lampredotto intero e fate cuocere fino a quando sarà morbido, coperto col coperchio.

Il tempo di cottura è davvero variabile quindi stateci dietro, controllate e provate, potrebbe richiedere circa un’ora. Fate in modo che la carne sia sempre immerso nel brodo, potete aggiungere altra acqua se necessario, ovviamente calda.
Tenetelo in caldo, nel brodo, fino al momento di utilizzarlo.

Preparazione per la salsa verde:

Tritare finemente (con un coltello o con un robot da cucina) le acciughe, la cipolla, l’aglio, i capperi e le erbe aromatiche e aggiungere l’olio d’oliva e il succo di limone per ottenere una consistenza pastosa.
Questa è la parte in cui poi assaggi, vedi e decidi cos’altro deve essere aggiunto o aggiustato.

Dovrebbe essere, come suggerisce il nome, molto verde, quindi puoi aggiungere molto prezzemolo, che è l’ingrediente principale della salsa.
Condire con sale e pepe.

Sappiamo che qualcuno a Firenze aggiunge del pangrattato fine per farlo addensare e legarlo leggermente, a qualcuno piace aggiungere l’uovo sodo all’impasto, oppure viene scartato l’aglio o si aggiunge un po’ di acciuga in più.

Per assemblare i panini:

Parte della gioia di mangiare cibo di strada è guardare lo spettacolo mentre viene preparato proprio di fronte a te.
I lampredottai estrarranno un grosso pezzo di lampredotto da una delle loro pentole fumanti, e su un tagliere, taglieranno grossolanamente e triteranno quanto basta, per metterlo poi generosamente sul panino.

I panini sono normalmente aperti a metà e si toglie un po’ di pane al centro per avere più spazio per il ripieno.

Un cucchiaio colmo di salsa verde di solito va sopra la carne(anche se questo è a gusto del cliente e viene sempre chiesto se lo si preferisce o meno) e viene condito con sale e pepe in più.

Su richiesta del cliente, il lampredottaio immergerà la metà superiore del rotolo nel brodo per assorbire un po’ di succosa bontà (obbligatoria, a parere di molti) e il panino di lampredotto è pronto e viene consegnato in un tovagliolo di carta.

Assolutamente delizioso.

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